Eğitim Kurumu   ( 2141 )   Kitaplarda   ( 1659 )   Yazarlarda   ( 4831 )  
Dergilerde   ( 786 )   Kütüphanelerde   ( 151 )   Şehirlerde   ( 182 )  
Makalelerde   ( 2196 )   Multi Media   ( 323 )   Fetvalar   ( 892 )  
Hit
9129104
Üye 1490
Online Üye 0

Üsküdarın Kaybolan Lezzetleri

 Kitap Detayı Kitap No : K-  
Yazar Adı İlim Dalı Konusu Dili
Ahmed Yüksel Özemre Şehirler Türkçe
Özelliği Tercüme Eden
 
       
Makale No: 1136 Hit : 6447 Hata Bildirimi Tavsiye Et
   Makale Yazarına ait Kitaplar E-Kitaplar Makaleler Hakkındaki Makaleler    

Yazara ait kitaplar
# Kitap Adı

Yazara ait e-kitaplar
# Kitap Adı

Yazara ait makaleler
# Makaleler Adı
1 Vahiy Akıl İlişkisi
2 Üsküdarın Kuşları
3 Üsküdarın Kaybolan Lezzetleri
4 Üsküdarın Kaybolan Kokuları
5 Üsküdarın Kadınları
6 Üsküdarın Dergahları
7 Üsküdarda Manevi Hayat
8 Üsküdarda Konak Hayatı
9 Üsküdarda Ezan
10 Üsküdarda Ebru Sanatı
11 Üsküdar Sehaveti
12 Türkçe Kuran Çevirilerinde Nefs Ruh Resul Nebi Yakıyn Mevt Kelime Çiftlerindeki Kavram Kargaşası
13 Türk Tesbihçiliği
14 Türk Dilinin Zenginliğinin Mücessem Şahidi Kubbealtı Lugatı
15 Taklidi İmandan Tahkiki İmana Geçişin Dramı
16 Simetrik Ebru
17 Said Nursinin Eserinde Esir Kavramı
18 Rölativite Teorisinin 100. Yıldönümü Münasebetiyle XX. Yüzyılın En Büyük Teorik Fizikçisi
19 Psikologlarımız
20 Ortaçağı Sever misiniz?
21 Nevruz Bayramının Kökenleri
22 Mücahid Tomanın Kitabı
23 Mucize
24 Modernist Akım İçinde Kuran Tefsirleri
25 Mesnevide Vehim
26 Masonluğun Kökeni
27 Louis Massignon
28 Kuran Tilavetinde Üsküdar Ağzı
29 Keplerde Pitagorcu Düşüncenin Evrimi
30 Kalıcı Doktrinler Geçici Doktrinler
31 Kader ve Kazaya İmanı Anlamak
32 İslamiyet Açısından Reenkarnasyon
33 İslamda Kadın Hakları
34 İslam Hoşgörü ve Eşitlik
35 İncillerin Tarihine Giriş
36 İlmi Araştırma Ahlakının Bazı Temel Sorunları
37 Hz. Peygamber (s.a.)'in Risaletinin Evrenselliği
38 Hıristiyanlık İslam İle Bağdaşamaz
39 Hadislerin Sıhhati Meselesine Objektif Bir Metodoloji Çerçevesinde Bakış
40 Gazetecilik Bir Sanattır
41 Epistemolojinin Tanımı ve İşlevi
42 Dücane Cündioğluya Açık Mektup
43 Dinler Arası Diyalog
44 Din Nedir?
45 Çağımızda Tasavvuf
46 Bilgi Çağında Hikmetin Yeri ve Önemi
47 Aziz Mahmud Hüdayide Mirac Neşesi
48 Abdest ve Kurbanın Remzi (Sembolik) Anlamı

Yazar Hakkındaki Tanıtım Makaleleri
# Makaleler Adı
1 İlk Atom Mühendisimiz Ahmet Yüksel Özemrenin Ardından…

Özeti
click here website why do married men cheat
cheats women who cheat on husbands married woman looking to cheat
married men affairs why are women unfaithful my boyfriend cheated on me with a guy
treatment of aids early hiv symptoms in men aids pictures
bystolic savings card bystolic free trial coupon bystolic coupon 2014
lisinopril lisinopril lisinopril
bystolic free trial coupon open bystolic add on copay card

Yayın Bilgileri
Yayınlandığı Kaynaklar
Yayınlandığı Tarih 02 Haziran 2005
Yayınlandığı Dergi
Sanal Dergi
Makalenin Linki http://www.ozemre.com/index.php?option=com_content&task=view&id=149&Itemid=57

Makale Metni   [Yazdır/Print]

Üsküdar'ın Kaybolan Lezzetleri

 

İnsanın çocukluğunda tatmış olduğu bâzı lezzetlerin hâtırası nedense daha zinde oluyor. Eğer bu lezzetler hiçbir değişikliğe uğramadan onun ileri yaşlarına kadar bâkıy kalırlarsa ortaya bir mesele çıkmıyor da, bunların değişime uğraması, insanın, akıp giden yıllarını ve çevresinin değişimini teessürle yâd etmesine yol açıyor.

 

Her çocuk gibi ben de dondurmayı çok severdim; o kadar ki her sene kaç kere dondurma yediğimin istatistiğini bile tutardım. Hiç unutmam; ilkokulda 2. sınıftan 3. sınıfa geçtiğim yaz döneminde 86 kere, ama 3. sınıftan 4. sınıfa geçtiğim yaz döneminde ise, boğmacadan yeni kurtulmuş olduğum için ve o da gizlice olmak üzere, yalnızca 9 kere dondurma yiyebilmiştim. Öğleden sonra mahalleden geçen seyyâr dondurmacıların envâ-i türlü dondurmalarının lezzeti damağımda kalmıştır. Hele kaymaklı dondurmanın sütüne katılan şeker ve sahlep oranındaki isâbeti ve bunun nefis lezzetini en az 55 yıldır başka hiçbir kaymaklıda bulamadım. Zâten "pahalı" bahânesiyle kaymaklı dondurmaya artık sahlep katmıyorlar. O zamandanberi de hakîkî 1) limondan 2) vişneden ve 3) osmanlı çileğinden yapılmış dondurmalar da kalmadı. Hele mis gibi kokan topatan kavunundan ve can eriğinden yapılmış olanlarının, bırakın cismine, ismine bile rastlamadım.

 

Üsküdar'ın, bir daha geri dönmemek üzere, bu kabil göçüp gitmiş lezzetleri pekçoktur. Hepsini tâdâd etmek mümkün değildir. Bu kayıpların kanaatimce dört sebebi bulunmaktadır: 1) pahalılık dolayısıyla eksik madde, ya da 2) ersatz madde kullanılması, 3) işinin ehli esnafın yerini bilgisiz ve tembel esnafın alması, ve 4) talebin azalması. Birinciye misâl: sahlepsiz kaymaklı dondurmadır; ikinciye misâl: içine bâdem yerine sentetik bâdem kokusu katılmış keşküldür ya da tavuğun ditilmiş göğüs kısmı yerine, incecik doğranmış işkembe ile yapılan tavuk göğsüdür; üçüncüye misâl: Norveç liparisini1 palamut, orkinoz yavrusunu da torik diye gagalamaya kalkan nevzuhur balıkçı(!) tâifesidir; dördüncüye misâl ise: lohuktur.

 

Fırınlar söz konusu olduğunda, artık, "bira mayalı fırancala" îmâl eden fırın da; sipâriş üzerine yumurtalı, sucuklu ya da pastırmalı Ramazan pidesi yapan fırın da; eti de malzemesi de fırıncıdan olmak üzere "güveç" ya da "kâğıt kebabı" hazırlayıp pişiren fırın da kalmadı. Selâmsız yokuşunun başındaki "Çingene Fırını"nın da Doğancılar Caddesi ile Tulumbacılar Sokağı'nın kesiştiği köşedeki "İmrahor Simitçi Fırını"nın da yerlerinde şimdi yeller esiyor. Bu fırınların halkalarının, simitlerinin, açmalarının, çatallarının, anasonlu galetalarının, gevreklerinin, poğaçalarının ve böreklerinin lezzetine doyum olmadığı gibi bunlar, şimdikilerinin aksine, ne ağızda bir pas bırakırlar ne de mideye otururlardı.

 

Üsküdar'da şekerci de kalmadı. Şekerci-pastahâne-fırın karışımı birkaç dükkân şekerleri îmâl edecek yerde İstanbul'da Tahtakale semtindeki îmâlâthânelerden satın almayı tercih etmekte. Oysa Şekerci Güzeli diye bilinen Hasan Alptekin'in bizzât îmâl ettiği envâ-i türlü akîde şekerleri, lokumlar, yumuşak ve sert çifte kavrulmuşlar, bâdem ve hindistan cevizi şekerleri, bâdem ezmeleri, meyva şekerlemeleri, reçeller, tâhin helvaları, sarığı burmalar ve acıbâdem kurâbiyeleri lezzet ve nefâset bakımından Bahçekapı'daki Şekerci Hacı Bekir'inkilerini de Hacı Mustafa'nınkileri de aratmazdı. Üsküdar'da Şekerci Zekeriyyâ Bey'inkiler de Şekerci Hasan Bey'inkilerini aratmazdı. Hasan ve Zekeriyyâ beylerin şekerci dükkânlarının da onların Üsküdar halkına bahşetmiş oldukları lezzetlerin de yerinde yeller esiyor şimdi!

 

II. Cihan Harbi'nde şeker karaborsaya düşmüştü. 1943-1944'de şeker nisbeten bollaşınca piyasaya Abdülvâhid Turan-Yeni Hayat ismiyle tânesi yüz paraya2 satılan karamelâlar çıkmış ve kıtlıktan çıkan halk tarafından da çok da tutulmuştu. Bunlar Karaköy'de Necâti Bey Caddesi'ndeki bir dükkânda imâl edilmekteydiler. 3´3´0,3 cm ebadındaki bu karamelâlar üstü sürgülü camlı yaklaşık 20´35´3,5 cm ebadında ince tahta bir kutunun zeminine çıplak olarak, tek sıra dizili olur ve müşteriye mâdenî bir maşayla tutularak sunulurdu. Tânesi başına 20 para kâr bıraktığından kısa zamanda bir sürü de taklîdi çıkmıştı. Bunun kendine has lezzetini bugün bile tahassürle ararım.

 

Üsküdar'ın o güzelim "Şerbet Medeniyeti" de târihe karıştı. Şerbet satan dükkânlar, mahalle aralarında dolanan "şerbetçiler" yok artık. İnsanı "hayatı kolaylaştırıyor" bahânesiyle tembelliğe sevkeden: mide bozan kolalar, esanslı(!) gazozlar, Oralet'ler, Tang'lar3, Link'ler, bir sürü sunî boya ve sentetik koruyucu ile mülevves meyva suyu bozuntuları şerbetlerimizi yok etti. Bu hercümerc içinde ayranın ve, Üsküdar'ın yabancısı olduğu, nev zuhur "şalgam suyu"nun hâlâ direnebilmesi bir mûcizedir. Ben, Uncular Sokağı'nın Doğancılar Caddesi ile kesiştiği yerde sol köşe başındaki arnavut sütçünün kayısı şerbetinin ve kendi îmâlâtı olan gofretin, şam tatlısının ve pandispanyanın lezzetlerini 60 küsûr yıldır unutabilmiş değilim. Şam tatlısı ve pandispanyanın Üsküdar'ı terkedişi de neredeyse 40 seneyi buldu.

 

Üsküdar evlerinde misâfirler için mevsiminde hazırlanıp da şişeler içinde dizi dizi saklanan ve ikrâm edilirken sulandırılacak olan gelincik, portakal, mandalina, ahûdudu, kızılcık, vişne, çilek, kayısı, demirhindi ve benzeri koyu şerbetler (şerbet konsantreleri) de evlerimizi terketti. Artık ne evlerde ve ne de sokakta şıra var. Çocuklar şıranın tadını bilmeden yetişiyor. Canı şıra çeken bizim gibi yaşlılar ise bunun hasretini ancak Vefa'daki bozacıda giderebiliyor. Ama, heyhât ki, eski bir üsküdarlının Misbah Efendi'nin Ahmediye Bozası'nın hasretini Vefa Bozacısı'nda gidermesi küllîyen muhâldir! Ahmediye Bozası'nın lezzeti de târihe karıştı, gitti.

 

Tatlıcı Niyâzi'nin babası, kendisi ve oğlu 1910'lardan 1990'ların başına kadar tatlı bâbında üç nesil boyunca Üsküdar damak tadının temsilcisi olmuşlardır. Bizzât hazırladıkları: tâhin helvası, revânî, tulumba tatlısı, hurma tatlısı, hanım göbeği, vezir parmağı, lokma, sarığı burma ve baklava'nın lezzetini bugünkülerde bulmak mümkün değil. Bu mubârek tatlıcılar malzemenin en hâlisini kullanırlardı. Şimdi kimse "sarığı burma" tatlısı îmâl etmiyor; îmâl etmediği gibi, tatlıcı esnafının çoğunun bunun isminden bile haberi yok.

 

Tatlıcılıkla iştigāl etmeyen fakat bu piyasaya çok yakın Gâzîayıntab'lı bir dostum şimdilerde pekçok esnafın fıstıklı baklavayı fıstık yerine özel bir sentetik gıdâ boyasıyla boyanıp sentetik bir kokuyla fıstık kokusu verilmiş sarı leblebi, tereyağı yerine sentetik bir kokuyla tereyağı kokusu verilmiş margarin yağı ve şeker yerine de glikoz kullanarak nasıl îmâl ettiklerini anlattı da şaştım kaldımdı. Geçenlerde de bir dostum ziyâretime gelirken, sevdiğimi bildiği için, Üsküdar'dan bir kilo tulumba tatlısı getirmişti. İnanmıyacaksınız ama tatlı balık tavası kokuyordu. Hayretten küçük dilimizi yutayazdık. Anlaşılan o ki îmâlâthâne müstahdeminin öğle yemeğinde yaptıkları balık tavasından arta kalan sıvı yağ, "İsrâf olmasın!" diye kudsî bir endîşeyle, tulumba tatlısını kızartmak için kullanılan yağa ilâve edilivermişti!

 

Eskiden Üsküdar'da, genellikle, yalnızca koyun ve keçi eti yenir ve yağ olarak da Trabzon ve Urfa yağları kullanılırdı. Fıkāra ahâli ise kuyruk yağı kullanırdı. Kasaplar keçi etinin barsak bozukluklarına yol açabilme potansiyeli olduğunu bildiklerinden çok titiz davranırlar ve keçi etinin en iyisini, emniyetle yenecek kalitede olanını satarlardı. Koyun eti ile keçi etinin görünürde pek farkı olmadığından bu farkı göstermek için Belediye mezbahasında koyunlara kırmızı, keçilere ise yeşil damga vurulurdu. 1960'ların başında kasaplarda artık keçi eti satılmamaya başladı.

 

İçine nelerin katıldığı meşkûk olan margarin yağının zuhûruyla da Trabzon ve Urfa yağları birdenbire pahalılandı ve yalnızca Şarküteri'lerde(!) satılmaya başladıydı. Hıfzıssıhha Enstitüsü'nün bir margarin yağı markasına domuz yağı karıştırılmakta olduğu hakkındaki bir raporu da örtbas edildiğinden halk gene bu markaya îtibâr etmeğe devâm ettiydi. Eski üsküdarlılar ise Urfa ve Trabzon yağı bulamasalar bile yemeklerinde hâlâ yalnızca hâlis tereyağı ve hâlis süzme zeytinyağı kullanmaktadırlar.

 

Üsküdar'ın kaybolan lezzetlerinden biri de çiroz salatasıdır. Çiroz diye vonos4 ya da uskumrunun Güneş'te kurutulmuş olanına denir. Bunlar bakkallarda iplere dizili olarak satılırdı. Çingeler ise bunları sopalara bağlar sokak aralarında. "Çiriii, çiriii..." diye bağırarak satarlardı. Çiroz önce ateşte alazlandıktan sonra iyice dövülerek liflere ayrılır, zeytinyağına yatırılır, limon ve dereotuyla takviye edildikten ve, iyice yumuşamasını temînen, birkaç saat dinlendirildikten sonra yenirdi.

 

Biz çocuklar baklava biçiminde kesilmiş leblebi helvasını pek severdik. Fevkalâde doyurucu bir özelliği vardı. Fakat îmâlâtı bayağı bir bilgi ve beceri isteyen bir şeydi. Evde îmâl edilmek istenildi miydi bir türlü başarılı olunamazdı. Ortaya, sokakta satılandan başbaşka bir nesne çıkardı. Bu işin püf noktası "leblebi unu-pudra şekeri-su oranını" ve mâmûlün kıvâmını tutturmaktı. Artık Üsküdar'da kimse leblebi helvası yapmıyor. Nâdir de olsa bir iki dükkânda bâzejn satılanların ise kuruluktan kadîdi çıkmış olduğundan lezzeti yok.

 

Aktar Hocalar'ın dükkânının kapandığı Temmuz 1991 denberi Üsküdar'da ızgara köftelerin de tadı kalmadı. Şimdiki aktar dükkânlarının sunduğu "köfte baharı"nın ete iliştirdiği lezzet, formülü yalnızca Aktar Hocalar'a mahsûs olan köfte baharının bahşettiği lezzet yanında solda sıfır kalmakta!

 

Üsküdar bir su şehriydi; el'an da öyledir ama sularının lezzeti gitmiş hâtırası kalmış bir şehirdir. Tomruk suyunun lezzetine hasretiz. Bu su artık akmıyor. Küçük ve Büyük Çamlıca suları ise başka kaynaklarla takviye edilince lezzetleri yok oldu, gitti. Şimdi Üsküdar halkı Bursa'dan, Balıkesir'den, İzmir'den, Toroslar'dan, Niksar'dan ve daha nice yörelerdeki artezyen kuyularından gelen tatsız, lezzetsiz plâstik şişe sularının tasallut ve tehâcümüne uğramış durumda.

 

Fakat bütün bu lezzetlerin ötesinde bendenizin en fazla hasretini çektiğim, Üsküdar bostanlarında yetişen sırık domatesi ile hıyarın o nev'i şahsına mahsûs lezzetleri ve râyihalarıdır. Üsküdar'da zâten artık bostan kalmadı. Şemsipaşa, Ayazma, Nuhkuyusu, Bülbülderesi, Yeni Çeşme, Çavuşderesi, Çengelköyü ve diğer bostanlarının yerinde yalnızca beton yığınlar var. Üsküdar'lıların şimdilerde yedikleri domates kokusuz, ciğer gibi bir şey; hıyar ise İsrâil'den ithâl tohumla yetiştirilen tatsız tuzsuz acâibü-l şekil bir nesne. Rahmetli annem akşam salatasını hazırlarken mutbakta doğradığı domates ve hıyarların râyihası Münib Paşa Konağı'nda üçüncü katta oynamakta olan benim burnuma erişirdi. Nerede bu kokular, nerede bu lezzetler? Yazık ki ne yazık!

 

 

Dipnotlar

[1]Lipari: uskumrunun azmanı.

[2]40 para = 1 kuruştu.

[3]İlle de amerikan şîvesiyle teng diye okunacakmış!?

[4]Vonos: uskumrunun küçüğü.

 

 


Bu Makaleye Ait Eleştiri Makaleleri
# Makaleler Adı
Kullanıcı Yorumları

! Yorum yazabilmeniz için üye olmalısınız.
Üyelik için lütfen sayfanın üst kısmında yer alan"Üye Giriş | üye ol" linkine tıklayınız.

Kayıt Ekleyen / Eklenme Tarihi
Nurgül Çepni / 5.3.2010



Eski Eserler


Eski Eserler Kütüphanesine Hoşgeldiniz!

Hesap İşlemleri

Üye değil misiniz? Üye olun!

Eski Eserlere üye olarak, kütüphanenimiz ve eserlerimiz hakkında paylaşımlardan hesabınız üzerinden faydalabilirsiniz...